Tootekirjeldus
Nisujahu on ehk kõige populaarsem küpsetusjahu maailmas.
Tüübid ja sordid
Ekstra klassi jahu- kõige rafineeritum (puhastatud) jahutüüp. Toodetud ainult teravilja keskosast - endosperm, on kõige peeneima jahvatusega ja ühtlasi nõrgima võimega vett kinni pidada. See sobib ideaalselt kondiitritoodete jaoks.
Premium jahu toodetakse ka teravilja keskosast. Seda jahu saab osta igast poest ja see sobib kõige paremini kodupagari vajadustega. Kuid probleem on selles, et suure tõenäosusega on pakendile kirjutatud samad numbrid, mis näitavad jahu keemilist koostist ja toiteväärtust. Kuid tegelikult on need täiesti erinevad tooted. Mitte parem, mitte halvem, vaid lihtsalt erinev, igaüks sobib mõne toote jaoks. Peamine parameeter, mis kodupagari töö tulemusi oluliselt mõjutab, on jahu tugevus või niiskusesisaldus. Jahu kangus määrab normaalse konsistentsiga taigna valmistamiseks vajaliku vee koguse. Mida rohkem vett jahu võtab, seda kangem see on ehk teisisõnu niiskusmahukam. Tugev piin sobib hästi küpsetistele: need tulevad kohevamad. Nõrk jahu sobivad paremini kondiitritoodetele: need on pehmemad ja murenevad.
Esimese klassi jahu kasutatakse üsna sageli ka küpsetiste küpsetamiseks. Seda saab eristada kreemja värvuse järgi, mis on tingitud vähesest kliide kogusest - kuni 3% jahu massist. Kas mäletate tõelisi bageleid, elastsed, maitsekad, helebeeži, kergelt kummise puruga? Neid küpsetati GOST-i järgi esimese klassi jahust. Sellist jahu leiab ketipoodidest päris tihti.
IN teise klassi jahu Kliisid on juba palju rohkem - kuni 8% jahu massist, mistõttu omandab see beeži varjundi ja on katsudes karedamad kui esmaklassiline ja esmaklassiline jahu. Teise sordi jahu pole lihtne osta, kui just seda veebipoest ei telli. Või küpseta seda ise, asendades 8% retseptis nõutud 2. klassi jahu massist nisukliidega. Muide, neid võib leida suurte supermarketite tervisetoidu osakondadest.
Täistera (tapeedi) jahu, erinevalt sordist, toodetakse täisteratoodetest, see ei sisalda mitte ainult nisu tera keskosa - endospermi, vaid ka idu ja kliid. Seda jahu peetakse kõige tervislikumaks, kuid see ei tähenda, et peaksite loobuma teistest jahudest valmistatud leivast.
Kõrgeima, esimese ja teise sordi jahu, samuti täistera jahu on erinevate omadustega, valmis imama erineval hulgal niiskust ning gluteen areneb erinevalt. Seetõttu ei saa retseptis märgitud jahu lihtsalt teise jahuga asendada. See tähendab, et saate selle asendada, kuid tulemus ei vasta üldse retsepti autori kavandatule!
Erinevad jahud erinevad nii maitse, värvi, peenuse ja küpsetusomaduste kui ka toiteväärtuse poolest. Mõelgem välja, millistel juhtudel on parem pakendil olevate sõnade "ekstra" ja "kõrgeim hinne" eest rohkem maksta ning millal on parem kasutada kasulikumat esimest ja teist klassi.See puudutab teravilja
Mitu sajandit tagasi valmistasid inimesed jahu lihtsalt kivist veskikivides vilja jahvatades. Selle jahu värvus oli pruun, jahvatus oli jäme ja valmistoodete kvaliteet oli väga erinev sellest, millega olime harjunud.
Tehnoloogia arenedes õpiti tera väliskestalt koorima, tera keskosast jahu valmistama. Küpsetised hakkasid kohevad ja ilusad välja tulema. Kõrgekvaliteedilist jahu valmistatakse nüüd täielikult rafineeritud teradest, mis on valget värvi ja peeneks jahvatatud. Kuid koos puhastamisega lahkuvad teraviljast peaaegu kõik koores sisalduvad vitamiinid ja mikroelemendid, nii et eeliste seisukohalt võib esmaklassilist jahu nimetada kõige vähem kasulikuks.
Tervislike eluviiside austajad eelistavad nn täisterajahu ehk rafineerimata teradest valmistatud ja selle omadusi, mis on võimalikult sarnased meie esivanemate valmistatule. Miinuseks on asjaolu, et tänu madalale gluteenisisaldusele, mis annab tainale kohevuse ja mahu, annab täisterajahu väiksema mahulise leiva saagise. Lisaks on sellised küpsetised poorsema struktuuriga, tiheda puru ja spetsiifiline maitse ei sobi teatud tüüpi toodetele.
Esimese või teise sordi jahu aitab leida tasakaalu - sisaldab kõrgeima sordiga võrreldes suuremas koguses toitaineid ja piisavas koguses gluteeni taigna kergitamiseks. Lõppkokkuvõttes sõltub valik tarbijast ja tema isiklikest eelistustest. Kvaliteetset leiba saab valmistada mis tahes jahust, kuid selle välimus, maitse ja kasulikud omadused sõltuvad kasutatavast sordist.
Igal tootel on oma sort
Nisujahu sort |
Milleks on parem kasutada? |
Omadused |
| Ekstra, ülim |
|
Kõige rafineeritumad jahusordid, mis saadakse teravilja keskosast. Värv - valge, võib-olla kreemika varjundiga. Need sisaldavad kõige rohkem tärklist, vähe valku, minimaalselt kiudaineid ja rasvu. Vitamiinid ja mineraalained praktiliselt puuduvad. Kõrged küpsetusomadused: valmistoodetel on hea maht ja kohevus. |
| Krupchatka |
|
See erineb teistest sortidest koostisosakeste suuremate suuruste poolest. See ei sisalda peaaegu üldse kliisid, see tähendab terade kestasid, mis tähendab vitamiinide, mineraalide ja kiudainete puudumist. Värvus - hele kreem. See ei sobi hästi magustamata pärmitaigna jaoks ning valmistooted on madala poorsusega ja muutuvad kiiresti vanaks. |
| Esimene klass |
|
Lisaks teravilja keskosale sisaldab kompositsioon väikeses koguses selle kesta. Värvus – valgest valgeni hallika või kollaka varjundiga. Valku, suhkrut, rasva, kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid on veidi rohkem kui esmaklassilises jahus. Piisav kogus gluteeni tagab elastse taigna valmistamise, millest valmivad hea kuju ja mahuga, aromaatsed ja maitsvad tooted. Lisaks küpsevad sellisest jahust valmistatud küpsetised aeglasemalt. |
| Teine klass |
|
Lisaks tera keskosale sisaldab koostis olulisel määral (8–10%) terakest. Värvus on tumedam kui esmaklassilisel jahul: heledast kollaka kuni tumedama halli või pruuni varjundiga. Väärtuslike ainete (valgud, vitamiinid, mineraalained, kiudained) sisalduse poolest ületab see esmaklassilist jahu. |
| Tapeet jahu |
|
Jäme täisterajahu. See koosneb 96% ulatuses samadest osadest, mis tera ise, suhteliselt suurtest heterogeensetest osakestest. Värvus – pruunika varjundiga kreem. Selline jahu säilitab maksimaalse võimaliku koguse vitamiine, makro- ja mikroelemente, valke, rasvu ja kiudaineid, mida teraviljas oli. Kiudaineid on 12 korda rohkem kui esmaklassilises jahus, millest valmistatud tooted on vähem kohevad ja poorsemad. |
Venemaa kvaliteedisüsteemi uurimise käigus avastati, et mõned tootjad toodavad esmaklassilist jahu, jättes selle kõige kõrgemaks. Tõeliselt väärt toote valimiseks soovitame teil uurida
Jahu on oluline koostisosa, mida kasutatakse mitte ainult küpsetamisel. Toodet kasutatakse aktiivselt ka teise käigu valmistamisel, seega tuleks selle komponendi õigele valikule pöörata maksimaalset tähelepanu. Pole saladus, et kohev sai, maitsvad kuklid või kuldpruunid pannkoogid valmivad ainult kõrgeima kvaliteediga jahust. Kauplustes müüakse erinevaid valikuid, seega on oluline teada, mida eelistada – kas ekstra või esmaklassilist jahu.
Jahu tuleks valida sellest valmistatavast roast lähtuvalt, sest maiustuste – kookide, küpsetiste ja kõrge suhkrusisaldusega küpsetiste puhul tuleks valida kõrgeim sort, pannkookide ja muude soolaste küpsetiste puhul – lisatasu.
Nüüd peate välja mõtlema, mille poolest erineb esmaklassiline jahu lisajahust. Vaatamata nimele pole esmaklassiline jahu selle sõna üldises tähenduses parim. Siin on oluline arvestada toote maitset, toiteväärtust nii magusate kui soolaste küpsetiste ja pearoogade puhul.
Seda tüüpi jahu toodetakse nisuteradest, kuid mitte tervelt, vaid sisaldab kõige vähem vitamiine. Kõrgeimas sordis on tärklist rohkem kui teistes jahuliikides. Järelikult tuleks valik kõrgeima klassi kasuks teha alles siis, kui on plaanis teha magusaid küpsetisi, kooke või magustoidupirukaid. Jahvatusviis on peen, nii et võõrkehasid ega teraosakesi pole näha. Kohevuse näitajad on suurepärased, värvus ühtlane valge.
Poest saab osta ka esimese klassi jahu. Mõnikord peetakse teda ekslikult paremaks. Lihvimine on sel juhul aga jämedam. See jahu sobib neile, kes hindavad kasulike ainete ja vitamiinide sisaldust tootes, kuna see sisaldab kõiki vajalikke mikroelemente sisaldavaid teravilja kestasid. Seda jahu kasutavad professionaalid ja kogenud kokad kõige sagedamini soolaste küpsetiste, liha- või köögiviljatäidisega pirukate ja kulebjaki valmistamiseks.
Extra on kondiitritööstuses aktiivselt kasutatav sort. Seetõttu on kodus eelistatav valida see magusate toodete, puuvilja- või marjatäidisega pirukate puhul.
“Extra” jahu omadused
Selleks, et jahu valimisel mitte viga teha, peate teadma selle põhiomadusi. Mis puudutab lisahinnet:
- Gluteenisisaldus on 28%;
- tärklis - üle 80%;
- tuhasisaldus – 0,45%;
- Toote energeetiline väärtus on 334 kcal.
Samuti on oluline teada, et ladustamisstandardite kohaselt on sellise jahu säilivusaeg kuus kuud. Optimaalne temperatuur on +20 kraadi ja õhuniiskus 70%.Selle sordi valimine võimaldab valmistada maitsvaid omatehtud küpsetisi, sealhulgas magusaid pannkooke.
Muud tüüpi jahu
Lisaks premium- ja ekstra jahule on ka muud tüüpi jahu, millest peate toote valimisel teadma:
- Teine klass on jäme jahu. See sisaldab mitte ainult teravilja, vaid ka selle kestasid. Värv ei ole vastavalt valge, enamasti on see hall-kreem. Sarnast jahu kasutatakse pannkookide valmistamiseks ja sellest valmistatakse ka pelmeene. Kuna tainas on kare, siis seda küpsetamiseks ei kasutata. Selle sordi teine nimi on pannkook;
- Täistera (tapeet) on sort, mida toodetakse teraviljast, nisuidudest ja kestadest. Neid osi peetakse kõige väärtuslikumateks, kuna need on täis vitamiine ja mineraale, mis on kehale väga kasulikud. Seda sorti kasutatakse puhtal kujul ainult leiva valmistamiseks, kuid lisa- või premium-jahu lisamisel võite julgelt küpsetada erinevaid kukleid.
Samuti on oluline teada, et kvaliteetne jahu, olenemata liigist, ei tohiks sisaldada säilitusaineid. Ekstra- ja kõrgemate klasside puhul on lubatud värvid valgest valge-kreemikani. Ostetud jahu kvaliteeti saate kontrollida, lisades 1 supilusikale paar tilka tavalist vett. Kui see oma värvi ei muuda, on ostetud kvaliteetne toode. Kui ilmub punakas toon, sisaldab kompositsioon kliid; kui see on sinine, kasutati küpset nisu.
Jahu valimisel saate selle kvaliteedis kontrollida toodet puudutades. Kui pigistate seda kätes, peaksite kuulma kerget krõbinat. Niiske jahu määrab pärast kokkupressimist järele jäänud tükkide olemasolu. Lisaks peaks jahu lõhn olema meeldiv. Kvaliteetsel tootel ei ole mädane ega hapu aroom. Võid proovida jahu – hea ei hakka hammaste peale krigisema ega krõmpsuma. Kui sellised ilmingud esinevad, võib see viidata täiendavate komponentide (lisaained ja toidulisandid) sisaldusele.
Kõrget kvaliteeti saab kinnitada, kandes pakendile vastavad märgised. Kott, milles toodet hoitakse, peab olema valmistatud eranditult paberist. See tagab hea loomuliku ventilatsiooni, mis pikendab jahu värskust.
Lisaks premium- ja ekstra nisujahule on olemas ka:
- tatar – sellel pole kleepuvust, see sisaldab B-vitamiine ja PP-vitamiini, samuti selliseid aineid nagu fluor, vask ja kaalium;
- Mais. Seda kasutatakse paljudes roogades, nagu hominy ja polenta. Sellest küpsetatakse ka lameleibu ja leiba. Maisijahu on hea rahvapärane vahend aneemia vastu, toode stimuleerib sapi eritumist ja soolemotoorikat, aitab normaliseerida vereringet, tugevdada südant ja veresooni ning aeglustada vananemisprotsesse. See eemaldab kehast kogunenud rasva.
Kikerherne- ja linaseemnejahud on heade nakkeomadustega, mistõttu on need ideaalsed munavabaks küpsetamiseks. Kikerhernejahu on omakorda hea ainete, nagu kaalium, kaltsium, tsink ja valk, allikas. See sisaldab palju lahustuvaid kiudaineid, nn liitsüsivesikuid, mida organism vajab stabiilseks toimimiseks ja üldiseks terviseks.
Hirsijahu sisaldab vähe gluteeni. See sisaldab B-vitamiine ja PP-vitamiini, mis tugevdavad närvisüsteemi ja stimuleerivad mälu. Fluor, magneesium, raud, kaltsium omakorda tugevdavad luid ja hambaid, muudavad juuksed läikivaks ja tugevaks ning taastavad normaalse ainevahetuse.
Toodete ladustamine
Toote pikaajaliseks säilitamiseks on oluline teada, kuidas seda õigesti teha. Perenaiste peamine probleem on see, et jahu nakatavad erinevad putukad, selle vältimiseks pane paki kõrvale 1-2 värsket küüslauguküünt.
Optimaalse niiskustaseme säilitamine on ka üks vajalikke tingimusi, et toote kvaliteet säiliks kõrgel tasemel kogu pakendil märgitud perioodi jooksul. Tavaline loorberileht, mis tuleks lähedale asetada, võimaldab teil eemaldada liigse niiskuse. Samuti ei tohiks jahu säilitada suurtes kogustes (kui seda just igapäevaselt küpsetamiseks ei kasutata).
Seega, milline hinne on parem, kas esmaklassiline või ekstra, otsustab ainult inimene, lähtudes peamistest tegevustest, mida ta selle tootega teeb.
Sulle võib meeldida ka:
Õllepärmi kasulikkus kehale; õllepärmi kahju naistele ja meestele.
Teepakkide kasulikkus ja kahju inimkehale
Kas kilud õlis on kahjulikud või kasulikud?
Loorberilehtede kasulikkus ja kahju inimkehale: ravimvürts
Spargel: kasu ja kahju tervisele
Muidugi pole absoluutselt õiget jahu olemas. Konkreetse probleemi lahendamiseks saame nimetada ainult kvaliteetset ja teistest paremat jahu. Nii et kui arvate, et parim jahu on esmaklassiline valge nisujahu, siis eksite veidi. Miks - nüüd saate teada.
Igal küpsetustootel on oma jahu
Venemaa pagaritööstuse vajadusteks kasutatakse kõige sagedamini nisu- ja rukkijahu, kuigi tegelikult on jahu palju rohkem.
Nisujahu Valmistatud nn pehmetest nisu sortidest. Mõnikord on lubatud lisada kõvasid sorte, kuid mitte rohkem kui 20%. Nisuküpsetusjahu jaotatakse klassidesse sõltuvalt jahvatuse suurusest, gluteenisisaldusest ja valgesusest (tuhasisaldus). GOST-i järgi on nisujahu kõrgeim klass ekstra klass. Järgmisena on kahanevas järjekorras kõrgeima sordi, manna, 1. ja 2. klassi jahu ning nimekirja sulgeb tapeedijahu.
Kõrgeima klassi ja “ekstra” klassi jahu on kõige õrnem, õhulisem, sobib tordikihtide, kuklite, muffinite ja rullbiskviidi küpsetamiseks. Seda saab kasutada ka kastmete paksendajana.
Krupchatka sobib ideaalselt muffinite, lihavõttekookide küpsetamiseks - üldiselt pärmitaigna jaoks. Kuid see ei sobi magustamata taigna jaoks, kuna teradest valmistatud tainas ei kerki hästi ja küpsetised muutuvad kiiresti vanaks.
Esimese klassi jahu on suurepärane valik neile, kes kavatsevad küpsetada pirukaid, pannkooke, rulle ja pannkooke.
Teise sordi jahu sobib hästi koduleiva, piparkookide ja küpsiste jaoks. Seda jahu segatakse sageli rukkijahuga.
Tume tapeedijahu suure hulga kliidega sobib leivaküpsetamiseks: see osutub maitsvaks ja sisaldab suures koguses kasulikke mineraale ja vitamiine.
Rukkijahu jagatud ka sortideks: seemnetega, kooritud, tapeet ja eriline. See erineb nisust oma hallika värvuse ja lisandite – teravilja kesta pisikeste osakeste – olemasolu poolest. Rukkijahus gluteeni praktiliselt ei ole, mistõttu kasutatakse seda sageli segus nisujahuga. Rukkijahust küpsetatakse leiba, pannkooke ja pirukaid.
Tervislik jahu
Kõigi lemmik valge nisujahu praktiliselt ei sisalda kasulikke aineid. Ja muud tüüpi jahu ei hiilga kasulikkusega, nii et tootjad rikastavad seda sageli. Kuid maailmas on väga huvitavaid jahuliike, mis ei sobi ainult toiduvalmistamiseks, vaid ka väga tervislikud. Näiteks speltajahu või speltajahu. Seda toodetakse metsikutest nisusortidest ja kasutatakse küpsetamisel, pasta valmistamisel ning kodus sobib pitsa ja igasuguste kuklite ja pirukate küpsetamiseks.
Tatrajahu valmistatud tatrast, on tumebeeži värvi ja iseloomuliku maitsega. Kui te seda poest ei leidnud, saate tatrajahu hõlpsalt kodus ise valmistada. Peate lihtsalt tatar pesema, kuivatama ja kohviveskis jahvatama. Tatrajahust saab maitsvaid pannkooke ja pannkooke. Selles saate paneerida kotlette, lisada pajaroogadesse ja valmistada lastele putru.
Linaseemnejahu Sellel on huvitav pähkline maitse ja suurepärased sidumisomadused. Seetõttu ei küpseta nad sellest mitte ainult leiba, vaid lisavad seda ka hakklihale, suppidele, omlettidele, vormiroogadele ning kasutavad seda ka paneeringuna.
Kaerajahu vajalik kaerahelbeküpsiste küpsetamiseks ja kaerahelbetarretise valmistamiseks. Seda saab teha ka ise tavalisi Heraklese helbeid jahvatades. Neile, kes oma figuuri jälgivad, peetakse seda eriti väärtuslikuks mandlijahu: Sellest saab suurepäraseid küpsetisi ja see sisaldab palju vähem kaloreid. Mandlijahu on sama lihtne kodus valmistada.
Odrajahu See on gluteenivaene, kuid seda peetakse dieettooteks. See segatakse küpsetamisel nisujahuga ning sellest küpsetatakse küpsiseid ja pannkooke.
Maisi jahu populaarne paljudes riikides, kus seda kasutatakse laialdaselt rahvustoitude valmistamiseks: mamalyga, Mehhiko maisikoogid, ugali, Itaalia polenta, usbeki bulamik ja hutsuli banosh. Maisi väärtus toiduainena seab tänapäeval kahtluse alla selle, et seda kasvatatakse GMO tehnoloogiate abil, kuid soovi korral on täiesti võimalik leida keskkonnasõbralikku maisijahu.
Riisijahu on gluteenivaba, seetõttu ei põhjusta allergiat ja seda kasutatakse laialdaselt imikutoidu valmistamisel. Sellest saab krõbedat leiba, maitsvaid nuudleid, imelisi pannkooke, õhulisi isetehtud pirukaid ja kooke.
Ja on ka linnukirsi jahu, millest valmivad ebamaisest õrnusest küpsised. Kuid mitte kõigil ei õnnestu sellist jahu leida: nad ostavad seda enamasti Internetist, kuna seda pole veel kauplustes saadaval.
Kvaliteetne jahu: kuidas seda määrata
Tänapäeval pakuvad kauplused meile kümneid jahusorte. Kuid harva on võimalik jahu kvaliteeti otse müügiplatsil kontrollida: seda müüakse suletud paberkottides. Teisalt on see hea, sest kehtib kindel reegel: ära osta kilesse pakendatud jahu. Plastikus ei saa jahu “hingata” ja omandab kopituse lõhna ning koti sees algavad jahu isesoojenemise protsessid.
Te ei tohiks osta jahu, mille säilivusaeg on lõppenud. Pikka aega seisnud jahu küpseb, kaotab voolavuse ja selles arenevad mikroorganismid. Seetõttu vali pakend, millel on viimane pakkimiskuupäev (tavaliselt peidavad müüjad sellised pakendid riiulisügavustesse).
Ostetud jahu tuleks kodus kontrollida, hinnata selle värvi ja maitsmist. Jahu värvus ei pea alati olema valge: mõned jahud on valmistatud kestaga teradest, seega on need tumedamad kui rafineeritud teradest valmistatud jahu. Värvus oleneb ka terade jahvatusastmest: jäme jahu on tumedam. Tavaliselt on kõrgeima ja esimese sordi küpsetusjahu värvus valge (lubatud on kreemjas toon), teise sordi on valge kollase või hallika varjundiga, ei tohiks olla tükke, musti täppe (umbrohuosakesi), putukaid ja vastsed jahus.
Kvaliteetse jahu maitse ei tohiks olla hapu, liiga magus, mõrkjas ega kopitanud või hallitanud maitsega. Kui jahu veidi närida, ei tohiks hammastel olla liiva tunnet.
Valesti säilitatud jahu võib rääsuda. Madalama klassi jahu on sellele vastuvõtlikum, kuna sisaldab rohkem rasvarikkaid iduosakesi. Seega kordame nõu – lugege hoolikalt läbi kõik, mis pakenditel kirjas ja valige kõige värskem.
Täisterajahu on toiteväärtuselt oluliselt parem kui kõrgekvaliteediline...
Kaasaegne jahu valmistamise tehnoloogia tähendab, et tera esmalt jahvatatakse ja seejärel sõelutakse läbi sõela.
Mida peenem on jahvatus, seda rohkem "ballastaineid" saab välja sõeluda.
"Kõige puhtam" jahu selles mõttes on esmaklassiline jahu.
Peenjahvatamine võimaldab teil välja sõeluda absoluutselt kõik "lisandid", sealhulgas lillekesta ja terade idu (vitamiinid, küllastumata rasvhapped, mineraalid jne), sealhulgas kiudained, jättes alles ainult puhta tärklise (süsivesikud).
Sellise jahu toiteväärtus (kcal arv) on tõesti väga kõrge. Kuid toote bioloogilise väärtuse seisukohalt on see süsivesikute "mannekeen".
Sellises jahus ei jää kehale midagi kasulikku ega vajalikku. See ei saa luua süsivesikutest uusi rakke, selleks on vaja kõiki täisterale omaseid makro- ja mikroelemente.
KAASAEGSED JAHUSORTID
Tänapäeval pakub kaasaegne tööstus 5 tüüpi nisujahu:
- tera,
- esmaklassiline jahu,
- esimese klassi jahu,
- teise klassi jahu,
- tapeet
ja kahte tüüpi rukkijahu:
- külvatud,
- koorimine.
Kõik need sordid, nii vanasti kui ka praegu, erinevad üksteisest jahvatusjämeduse ning tera perifeersete osade (kestad ja idu) ning jahutera (endosperm) suhte poolest.
Nisujahu sordid erinevad üksteisest saagikuse (100 kg teraviljast saadav jahu), värvuse, tuhasisalduse, erineva jahvatusastme (osakeste suuruse), kliiosakeste sisalduse ja gluteeni koguse poolest.
Vastavalt teravilja jahvatamisel saadud jahu protsentuaalsele saagisele jagatakse jahusordid:
- sõmer tera 10% (selgub, et see moodustab ainult 10% teravilja koguhulgast mahuga 100 kg.),
- kõrgeim klass (25-30%),
- esimene klass (72%),
- teine klass (85%) ja
- tapeet (umbes 93-96%).
Mida suurem on jahu saagikus, seda madalam on hind.
Krupchatka - koosneb homogeensetest heledatest kreemikatest väikestest teradest, mis on endospermi (terade) osakesed suurusega 0,3–0,4 mm, ei sisalda kestasid ega pehmeid pulbrilisi osakesi.
Kliid selles peaaegu pole. See on gluteenirikas ja sellel on kõrged küpsetusomadused. Krupchatkat toodetakse spetsiaalsetest nisusortidest ja seda iseloomustab üksikute osakeste suurem suurus.
Seda jahu on soovitav kasutada selliste toodete jaoks nagu lihavõttekoogid, küpsetised jne. Lahja pärmitaigna jaoks on mannast vähe kasu, kuna sellest valmistatud tainas ei sobi hästi ning valmistooted on halva poorsusega ja kiiresti vananenud.
Premium jahu - koosneb peeneks jahvatatud (0,1-0,2 mm) endospermi osakestest, peamiselt sisekihtidest.
See erineb sõmerusest selle poolest, et sõrmede vahel hõõrudes pole terakesi tunda.
Selle värvus on valge, kergelt kreemja varjundiga. Premium jahu sisaldab väga väikese gluteeni protsendi. Kõrgeima klassi parimat kategooriat nimetatakse ekstra. Sageli kasutatakse kastmete paksendajana ja sobib ka küpsetamiseks.
Seda tüüpi jahu kasutatakse kõige sagedamini kõrgema klassi jahutoodete valmistamisel. Kõrgekvaliteedilisel nisujahul on head küpsetusomadused, sellest valmistatud tooted on hea mahu ja peene poorsusega.
Esimese klassi jahu - katsudes pehme, peeneks jahvatatud, valge kergelt kollaka varjundiga. Esimese sordi jahul on üsna kõrge gluteenisisaldus, mis muudab taigna elastseks ning valmistooted on hea kuju, suure mahu, meeldiva maitse ja aroomiga.
Esimese klassi jahu sobib hästi soolasteks küpsetisteks(rullid, pirukad, pannkoogid, pannkoogid, hautamine, rahvuslikud nuudlid jne), ja erinevate leivatoodete küpsetamiseks. Sellest valmistatud valmistooted vananevad aeglasemalt.
Teise klassi jahu - koosneb purustatud endospermi osakestest ja 8-12% purustatud kestade jahu massist. 2. sordi jahu on jämedam kui 1. klassi jahu. Osakeste suurus on 0,2-0,4 mm. Värvus on märgatavalt tumedam teravilja perifeersete osade suure sisalduse tõttu - tavaliselt valge kollaka või hallika varjundiga. See on valget värvi, märgatava kollaka või pruuni varjundiga, sisaldab kuni 8% kliisid ja on palju tumedam kui esimese klassi kliid. See võib olla hele ja tume.
Sellel jahul on paremad küpsetusomadused - sellest valmistatud küpsetised osutuvad kohevaks, poorse puruga. Seda kasutatakse peamiselt saia ja soolaste jahutoodete küpsetamiseks. Sageli segatakse seda rukkijahuga. Seda jahu kasutatakse osade kondiitritoodete (piparkoogid ja küpsised) valmistamisel.
Tapeedijahu (jämejahu) – saadakse kogu teravilja jahvatamisel.
Jahu saagis on 96%. Jahu on jämedam ja osakesed vähem ühtlase suurusega.
Seda toodetakse igat tüüpi pehmetest nisusortidest, see sisaldab 2 korda rohkem kliisid kui 2. klassi jahus, värvus on pruuni varjundiga.Tapeedijahu sisaldab kõige rohkem kliiosakesi.
Küpsetusomadustelt jääb see alla kvaliteetsele nisujahule, kuid mida iseloomustab kõrgem toiteväärtus.
Terade kestad sisaldavad valguaineid, B- ja E-vitamiini, kaltsiumi, fosfori, raua ja magneesiumi mineraalsooli. Tera tuum on tärkliserikas ning sisaldab oluliselt vähem valku ja muid toitaineid kui selle perifeersed kihid. Seetõttu on täisteratoodetest või peeneks jahvatatud kliide lisamisega valmistatud jahu toiteväärtuselt oluliselt parem kui kõrgekvaliteediline jahu.
Tapeet jahu kasutatakse peamiselt laualeiva küpsetamiseks ja harva kasutatakse toiduvalmistamisel.
Jäme tapeedijahu on jahu kõige jämedam jahvatamine. Vastavalt sellele sõelutakse tapeedijahu läbi suure sõela.
Tapeedi jahvatamisel jäävad jahu sisse absoluutselt kõik tera komponendid. See on tera õiekest, aleuroonikiht ja vilja idu. Sellest tulenevalt säilitab tapeedijahu kogu täistera bioloogilise väärtuse ja kõik selle inimkeha ravivad omadused.
Jahu võib olla peen või jäme.
Täisterajahu- täisterajahu. Jämeda jahvatamise korral jahvatatakse peaaegu kogu tera jahuks, mis koosneb suurtest osakestest ja sisaldab rakumembraane ja kliisid (2. klassi nisu, tapeet).
Peen jahu- See on jahu endospermist, st tera sisemisest osast. Peeneks jahvatamisel on jahu valge, õrn ja koosneb väikestest teraosakestest, mille välimised kihid on eemaldatud (1. sordi nisu, esmaklassiline). Sisaldab peamiselt tärklist ja gluteeni ning praktiliselt ei sisalda kiudaineid.
Mida peenem jahvatus ja mida kõrgema klassi jahu, seda vähem sisaldab see valke ja eriti mineraalaineid, vitamiine ja rohkem tärklist.
Mis puutub terminoloogiasse, siis jämedalt jahvatatud teravilja nimetatakse jahuks ja peenemat jahvatust jahuks.
Ühekordsel jahvatamisel saadud jahu võib nimetada “täisteraks” (kuna jahu jäävad kõik osad (100%) täisterast: viljade ja seemnete kestad, idud, endospermi osakesed jne). Kuid kuni viimase ajani oli see rohkem tuntud nimede all "sööt" või "sööt".
Tasub teada, et uhmris, kohviveskis või jahuveskis jahvatatud jahvatussüsteemi rullidel jahvatatud jahu erinevad üksteisest suuresti ning erinevad ka nende küpsetusomadused.