Технология производства кумыса из коровьего молока.
Введение
Кисломолочный напиток, изготовленный из кобыльего молока на естественной закваске, в составе которой кумысные дрожжи и ацидофильная палочка, известен своими лечебными свойствами. Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивается естественной закваской до 10% при 26-28ºС. При сквашивании молока, которое длится 7-12 час. проводится несколько раз интенсивное перемешивание с целью насыщения молока кислородом воздуха для аэрация дрожжей и активации их развития.
По сравнению с коровьим молоком в кобыльем меньше содержится белков и жира, причем казеина и альбумина в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок не образует сгусток, а выпадает в виде мелких хлопьев и не образует осадка. Кумыс из кобыльего молока имеет жидкую консистенцию. При пастеризации молока альбумин значительно коагулирует, поэтому в лечебницах для повышения биологической ценности кумыса, его изготавливают из сырого кобыльего молока, при условии получения его от здоровых животных.
В промышленных условиях кумыс вырабатывают из пастеризованного молока, его подвергают термической обработке при Т 80-82º С в течении 5 ним. Выпавшие в виде взвеси сывороточные белки, диспергируются гомогенизацией при давлении 12-14 МПа перед заквашиванием. Готовый кумыс имеет кисломолочный, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий и сладковатый для слабого кумыса. С давних времён разработана технология кумыса из коровьего молока, но особый интерес к этому продукту проявился в настоящее время. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым – даже превосходит его.
Технологический процесс производства кумыса из коровьего молока
Характеристика кумыса из коровьего молока. Кумыс из коровьего молока должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, специфический, освежающий, с привкусом и запахом дрожжей, допускается менее выраженный для слабого кумыса. В готовом продукте в силу происходящих биохимических процессов при брожении снижается содержание сухих обезжиренных молочных веществ и накапливается этиловый спирт.
В жирном кумысе м.д. жира в продукте должна быть 1,5%.Содержание сухих веществ в жирном кумысе слабом (однодневном) должно быть 9,5%, в среднем (двухдневном) - 9,2%, в крепком (трёхдневном)- 9,0%. Содержание сухих веществ в нежирном кумысе – 8,0%, 7,7%, 7,5%, для кумыса слабого, среднего и крепкого соответственно. Массовая доля спирта не менее 0,6%, 1,1%, 1,6% для слабого, среднего и крепкого кумыса соответственно, независимо от жирности продукта. М.д. витамина С в кумысе из коровьего молока должна быть не менее 0,018%. Процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций: - приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Сырьё для выработки кумыса принимают по качеству, установленному заводской лабораторией и количеству, т.е. по массе. Молочную смесь для кумыса составляют по рецептурам, приведённым в технологической инструкции
Рецептура на кумыс из коровьего молока
| № | Наименование сырья | Варианты | |
| Жирный, 1,5% | нежирный | ||
| 1. | Молоко цельное, м.д.жира 3,2%, сух. вещ-в 11,4% | 280,2 | |
| 2 | Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, сухих вещ-в 8,2% | 420,0 | |
| 3. | Сливки с м.д. жира 35%, сухих вещ-в 40,2% | 19,7 | |
| 4. | Сыворотка подсырная сгущенная с м.д. сухих вещ-в 40% | 181,9 | 71,9 |
| 5. | Витамин С | 0,2 | 0,2 |
| 6. | Вода | 518,0 | 470,5 |
| 7. | Молоко сухое обезжиренное | 37,4 | |
| Итого смеси | 1000 | 1000 | |
Для составления смеси рассчитывают необходимое количество компонентов на заданную массу готового продукта. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую - восстанавливают питьевой водой, подогретой до 50-55ºС. Затем смеси пастеризуют при 70-74 ºС, допускается совместная пастеризация всех компонентов смеси для кумыса.
В молочной смеси должно быть сухих веществ не менее 11,0% для кумыса жирного и 9,5% - для кумыса нежирного. Контролируют содержание сухих веществ по плотности смеси. При этом плотность смеси для кумыса нежирного должна быть не менее 1035 кг /м 3 , плотность для жирного - не менее1030 кг/м 3 . Если кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», то на 1тсмеси для жирного кумыса(1,5% ж) берут 107 кг сухой смеси, 0,2 кг витамина С и 892,8 кг воды питьевой.
На 1т смеси нежирного кумыса – 85,3кг сухой смеси, 914,5 кг воды и 0,2кг витамина С. Сухую молочную смесь «для кумыса» восстанавливают путём растворения её в тёплой воде Т 50-55º С до м.д. жира не менее 1,55%. Если восстановленное сырьё хранится до переработки более 1-го часа, его охлаждают до 2-6ºС. Молочную смесь пастеризуют при Т 83-87º С с выдержкой 15-20 с, гомогенизируют при Т 61-65º С или при температуре пастеризации и давлении 10-12 МПа. Пастеризованную смесь охлаждают до Т 31-35º С с учётом её снижения на 2-4º С после внесения холодной закваски.
Для заквашивания в молочную смесь вносят 20% закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50º Т. Сквашивание проводят при Т 28-30º С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75-80 ºТ.
По окончании сквашивания, вносят витамин С из расчёта 200г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до (16-18)ºС, и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1-2 часа. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2-0,25л, упаковывают и маркируют в установленном порядке. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха 6-8ºС. Созревание кумыса проводят до истечения 24-х часов, считая с момента заквашивания смеси, и до достижения кислотности 80-90ºТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной и др палочек.
Готовый кумыс хранят при температуре 2-4ºС.
Приготовление закваски для кумыса из коровьего молока
В состав закваски для кумыса из коровьего молока входят ацидофильная и болгарская палочка, молочные дрожжи, штаммы которых выделены из кобыльего молока. Сухие закваски этих культур и дрожжи, выращенные на питательной среде в пробирке (сбраживающие) лактозу, выпускает биофабрика ВНИМИ.
Для приготовления первичной лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек сначала восстанавливают сухие бактериальные культуры на стерилизованном молоке. В две колбы наливают по 100см 3 стерилизованного молока с температурой на 1-2ºС выше оптимальной: для болгарской палочки - 40±2º С, для ацидофильной – 37±2º С. Во флаконы с сухими заквасками вносят по 6–7 см 3 стерилизованного молока, тщательно растворяют и над пламенем спиртовки переносят в колбы. Содержимое колб тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают в термостат для сквашивания. Термостатируют 16 часов до образования сгустка с кислотностью 90º Т. Затем готовят первичную лабораторную закваску.
Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см 3 стерилизованного молока с температурой 30±2ºС, вносят в неё по 10 см 3 заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2-3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10-15 см 3) стерильной воды или физиологического раствора. Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают в тер-мостат с температурой 30±2ºС. Через каждые 30-40 мин в течение 7-10 часов содержимое колбы перемешивают до обильного вспенивания и нарастания кислотности до 90-100ºТ. Для большего накопления в закваске дрожжей её дополнительно выдерживают 3-4 часа при т 16-18º С. Полученную закваску используют сразу или помещают в холодильник, где хранят не более 3-х суток.
Пересадочную лабораторную закваску для кумыса готовят при тех же режимах, что и первичную лабораторную. В стерилизованное молоко вносят 10 – 20% первичной закваски и термостатируют заквашенное молоко 8-10 час. до кислотности 90ºТ.
Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке (95-98º С 30 мин), с использованием 5 – 7% пересадочной закваски, которую вносят при 30±2ºС, перемешивают и оставляют на 8 час. Для развития дрожжей периодически помешивают с целью аэрации и по достижении высокого пенообразования и кислотности 110-140º Т, закваску используют для заквашивания нормализованной смеси для кумыса или охлаждают до 2-4ºС и хранят до использования, но не более 3-х дней.
Приготовление кумыса - процесс сложный, подразумевающий несколько возможных методик и массу рецептур, но все они подчиняются схожим правилам. Два ингредиента, без которых, конечно, производство кумыса невозможно - это кобылье молоко и биологически активную закваску кислотностью до 130 градусов по Тёрнеру. Такую закваску ещё называют крепким кумысом.
В лаборатории кумысного производства предлагают две технологии приготовления кумыса. Первая технология не подразумевает омоложения напитка, в ходе приготовления кумыса смесь заквашивают единожды, это считается ускоренным методом.
Второй способ делать кумыс предполагает множественные процессы омоложения смеси и достаточно долгое созревание напитка. В первом случае кислотность смеси для приготовления напитка обычно составляет от 50 до 60 градусов по Тёрнеру, во втором - до 45.
Ускоренная методика
Замешивание смеси для приготовления кумыса при быстром методе происходит в течение часа. Готовый продукт разливают по полулитровым бутылкам. Кумыс - напиток не сильно, но газированный, поэтому ему дают отстояться для выделения газов в цехе на полчаса.
После кумыс помещают в холодильные камеры с температурой до 6°С. Потребителям отправляют продукт с кислотностью от 90 до 100 градусов по Тёрнеру.
Вторая технология приготовления кумыса
Сначала готовится специальная смесь, затем она настаивается один час, в течение которого созревает. Через несколько часов эту смесь омолаживают молоком свежего надоя. После омоложения в смеси проявляется активность - обильно выделяется углекислый газ. Число процессов омоложения смеси зависит от количества доек кобыл, каждое омоложение усиливает процессы брожения и повышает качество кумыса.
Кумыс – слабоалкогольный кисломолочный напиток, изготавливаемый из сброженого кобыльего молока.
Кумыс – древнейший напиток, история которого насчитывает тысячи лет. Первые упоминания относятся ко времени жизни Геродота (484-424 г.д.н.э). Историк описывал кумыс в своих трудах, говоря о нем как о питательном вкусном напитке.
Приготовление кумыса может проходить несколькими способами. В зависимости от этого, он обладает разными свойствами. Бывает концентрированный кумыс, который может довести до состояния алкогольного опьянения. Менее крепкий успокаивает и расслабляет.
Если говорить о таком напитке, как кумыс, рецепт приготовления не может быть един. Многие восточные семьи имеют свои секреты приготовления напитка, которые передаются из поколения в поколение.
Способ изготовления
Кумыс изготавливается из кобыльего молока. При этом лошадей доят в течение всего дня, так как их вымя маленькое, и они не дают много молока. В результате дойки одна кобыла за день дает около пяти литров.
Молоко помещают в специальный бочонок для сбивания кумыса. Он должен быть из натурального дерева, например, из липы. Это нужно для того, чтобы получившийся напиток не имел никаких посторонних примесей и запахов. Свежее молоко сбивают специальной деревянной ложкой, которую называют бишкек. После этого его оставляют бродить несколько дней. За эти сутки в молоке появляются полезные бактерии, и оно заметно густеет. В зависимости от того, насколько выдержанный кумыс, различают три его вида: слабый, средний и крепкий.
Напиток пользуется большой популярностью, поэтому последнее время появилось производство кумыса на заводах. Но так как этот процесс довольно трудоемкий, мало компаний берутся за него. К тому же знатоки утверждают, что кумыс, приготовленный в домашних условиях, гораздо вкуснее.
Кумыс по праву называют «живым напитком», так как он обладает рядом лечебных свойств. Ученые сходятся во мнении, что этот напиток самый полезный среди кисломолочных. Существует направление народной медицины под названием «кумысотерапия», суть которой заключается в дозированном употреблении кумыса в сочетании с климатотерапией.
Кумыс содержит в себе множество витаминов и микроэлементов. Среди них А, В1, В2, В12, С, Е, Д, медь, йод, железо, титан. Регулярное употребление напитка стимулирует работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной системы. Кумыс способствует излечению от болезней печени, желудка и легких. Напиток успокаивающе действует на нервную систему, умиротворяя человека. К тому же кумыс обладает омолаживающим действием, замедляя старение клеток. Он повышает тонус организма и иммунитет. Кумыс является отличным средством от похмелья. Он снижает уровень холестерина и повышает количество гемоглобина в крови. Регулярное употребление кумыса является одним из залогов долголетия у горных жителей.
Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.
Полезные свойства кумыса известны с давних времен. Если раньше напиток был популярен у жителей Средней и Центральной Азии, то теперь он постепенно распространяется и в другие страны.
Традиционное киргизское кочевье сейчас, в начале двадцать первого века, выглядит так же, как и тысячи лет назад. На большом горном лугу расположились полумесяцем пять круглых, покрытых войлоком домов-юрт. Вокруг них копошатся женщины в длинных цветных платьях и больших платках. Часть мужчин устроилась под навесом и режется в кости, часть - отправилась пасти овец и лошадей…
Юрта - жилище, на редкость удобно приспособленное как для быстрых сборов и переездов, так и проживания в сейсмической зоне. Состоит она из круглой решётки сверху (тюндюка), в который втыкаются шесты - ууки - основы будущих стен. Чем их больше, тем богаче и авторитетнее хозяин. У самых «крутых», богато украшенных вышивкой, непрактичного белого цвета юрт в основе девяносто ууков.
Вся обстановка внутри - кошма и одеяла. Они служат и постелью, и обеденным столом. Собрать и разобрать такое жилище можно за час-полтора. Сохранилась даже легенда о кочевнике Апенди, который приглашал в юрту одиноких путников со скотом, кормил и поил их. А когда гость забывался пьяным сном, быстренько разбирал свой дом, укладывал на коня, присоединял к своему стаду скотину путника и трогался в путь. Гость же просыпался под открытым небом…
Столь же неприхотливы киргизы и в пище. Традиционный бешбармак - отварное мясо с лапшой - готовится в большом чугунном котле сразу на всех. А иногда его могут сварить и более древним способом - в кожаном бурдюке. В него наливают воду и бросают разогретые на костре камни, пока вода не закипает, затем кладут мясо, зерно, лапшу или муку.
Полезность кумыса
Вообще, настоящий горный киргиз считает для себя оскорблением есть «траву» - овощи, фрукты, злаки. Специально земледелием они не занимались, но небольшие посевы проса, пшеницы около кочевий всё же были и есть. Из них не только пекут хлеб, но и готовят разные полезные напитки. И именно благодаря им киргизы не превращаются в дистрофиков на своей мясо-молочной диете. Шоро, бозо и прочие при минимуме компонентов и простоте технологии полностью обеспечивают нужными витаминами и микроэлементамим. Но самым популярным из традиционных напитков остаётся кумыс, так-как целебные свойства кумыса сложно переоценить. Без него никакое застолье не в радость.
У киргизов, как и у других кочевых народов, чуть ли не единственной доступной пищей были мясо и молоко, - говорит врач-диетолог Светлана Бражкина. - Научившись сбраживать кобылье молоко, они нашли способ восполнить недостатки питательных веществ.
А есть ли алкоголь в кумысе? Кумыс относится к слабоалкогольным напиткам, спирта в нём 0,5-2,5 %. Он содержит большое количество белка (в литре - 20 г, примерно как в 100 г говядины). Эти белки легко усваиваются, поскольку попадают в желудок в частичноразрушенном, свернувшемся состоянии, тогда как обычное молоко сворачивается уже в нём, образуя трудно перевариваемый комок. Кумыс богат незаменимыми аминокислотами, которые не могут вырабатываться в самом организме и обязательно должны поступать с пищей. Содержит напиток и много солей кальция. Благодаря им в старые времена кумыс считался панацеей от туберкулёза - они «закрывали» очаги чахотки в лёгких.
Как готовят кумыс
А как приготовить кумыс дома, сложно ли это? Приготовить кумыс в домашних условиях весьма просто. Его можно приготовить из коровьего или козьего молока. Разумеется, по целебному эффекту он значительно уступает натуральному кобыльему кумысу, но будет не менее полезным.
Для приготовления кумыса нам потребуется:
- 1 литр обезжиренного молока
- 1 стакан чистой воды
- 3 чайные ложки сахарного песка или меда
- 2 столовые ложки йогурта или кефира
- 4-5 гр. прессованных хлебных дрожжей
- Один литр кипяченного молока смешать с 1 стаканом воды, добавить 3 ложки сахара или меда и охладить ко комнатной температуры (18 – 20 градусов). В молочную смесь ввести 2 столовые ложки кефира, посуду накрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25 – 30 градусов) на несколько часов.
- После того, как смесь превратиться в кислое молоко, ее нужно взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 гр. прессованных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить и дать постоять 20-30 минут.
- За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует наливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или холодильник. Когда кумыс «успокоиться», его можно подать к столу. Необходимо помнить что кумыс нужно открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5−6 часов); средний (тот, что созревал 1−2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний - до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5−5% спирта.
При приготовлении кумыса используется два вида брожения - молочнокислое и спиртовое, поэтому в нём в большом количестве накапливаются дрожжевые клетки. А о пользе дрожжей знают многие. Благодаря содержащимся в них витаминам группы В, белкам, фосфору и другим минеральным веществам они помогают при гнойных поражениях кожи (в частности, фурункулёзе), незаживающих ранах, истощении, нервных расстройствах. Фактически, лечение кумысом есть лечение дрожжами.
Кроме витаминов группы В в нём также есть витамин С и никотиновая кислота, молочнокислые бактерии, которые подавляют рост гнилостной флоры кишечника, убивая золотистый стафилококк и кишечную палочку. Последнее обстоятельство особенно полезно страдающим диареями, например, после длительного приёма антибиотиков.
Кумыс - польза и вред
В умеренных дозах (1-2,5 стакана) кумыс способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. Поэтому при заболеваниях желудка с пониженной секрецией и низкой кислотностью рекомендуется выпивать 1-2 стакана кумыса перед едой, а при повышенной кислотности - столько же через полчаса после еды. При истощении, вызываемом переутомлением или неправильным питанием, доза увеличивается до 1-2 литров в сутки.
Однако при ожирении, диабете, подагре, воспалении почек и печени, перед тем как применять кумыс, необходимо посоветоваться с врачом. Считается, что настоящий кумыс готовится из кобыльего молока в кожаном бурдюке. Потому-то жители горных джайлоо с недоверием относятся к последнему новомодному городскому изобретению - бутылочному кумысу, в том числе газированному, и уж тем более со вкусом абрикоса, малины, киви… Зато горожанам эта продукция очень нравится.
Ещё один старинный напиток шоро, освоенный современными производителями, появляется на улицах столицы Киргизии Бишкека в летний сезон. Шоро - напиток очень полезный. Готовится он из ячменя и считается народным средством от ста болезней. При анемии, болезнях крови, воспалительных заболеваниях и истощении издревле рекомендовалось пить шоро. Вкус у него своеобразный, но многим нравится. А готовить его несложно. Растолките просо (250 г) и обжарьте на масле вместе с мукой (350 г) до соломенного цвета. Охладите до 70 градусов и разведите тёплой кипячёной водой в соотношении 1:4, размешайте, чтобы не было комочков.
Добавьте состав в кипящую воду (8,5 л) и, непрерывно помешивая, варите час. Затем влейте 875 г молока и ещё поварите полчаса на слабом огне. Состав охладите до 36 градусов, добавьте 30 г соли, по 60 г сахара и дрожжей, перемешайте, закройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов. Напиток готов.
Кумысом называют кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока путем его сбраживания. Для его изготовления применяют два вида брожения: спиртовое и молочнокислое, используя дрожжи, болгарскую и ацидофильную молочнокислые палочки. Напиток имеет беловатый оттенок, ему свойственна пенистость. Вкус кумыса освежающий, кисло-сладкий. Его часто используют в лечебных целях.
Технология изготовления позволяет приготовить кумыс различной крепости. В некоторых видах напитка содержание спирта столь высоко, что способно вызвать опьянение и привести человека, его употребляющего, в возбужденно-хмельное состояние. При малой доли спирта в кумысе напиток оказывает успокаивающее и расслабляющее действия, вплоть до сонливости.
Кумыс готовили еще кочевые племена Монголии и Средней Азии. Достоверно известно, что напиток существовал в эпоху энеолита, т.е. более 5000 лет назад. Доказательства тому обнаружены в долине Сусамыр, где, кроме свидетельств одомашнивания лошадей, исследователи нашли сумки из кожи коз со следами кобыльего молока. Не исключается, что сброжено оно было по тому же принципу, что и кумыс.
Первое письменное упоминание о напитке принадлежит перу древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 в. до н.э. При описании быта скифов он рассказывает об их любимом напитке, который готовился из кобыльего молока путем его сбивания в деревянных кадках. Также историк отмечал, что скифы столь тщательно охраняли секрет приготовления напитка, что ослепляли каждого невольника, прознавшего о способе приготовления напитка.
Более поздние упоминания о кумысе встречаются как в древнерусских летописях (например, в Ипатьевской), так и в заметках зарубежных миссионеров и путешественников. Так, в 13 в. французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие в «Татарию», достаточно подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искаженное, однако, в целом, близко к истине.
Несмотря на то, что изначально для кумыса использовалось только молоко кобылы, калмыцкие кочевники стали применять верблюжье и коровье молоко. Башкиры по сей день употребляют напиток, приготовленный по традиционному рецепту, а туркмены и казахи предпочитают использовать для кумыса молоко верблюдиц.
Кстати, кумыс является единственным опьяняющим напитком, разрешенным для употребления мусульманам.
Состав и калорийность кумыса
При том виде брожения, которое используется для приготовления кумыса, молочный белок становится легкоусвояемым, а молочный сахар превращается в этиловый спирт, молочную кислоту, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря такому составу кумыс приобретает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.
Традиционно содержание спирта в кумысе находится в пределах от 0,2% до 3% этилового спирта. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит и до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.
Напиток содержит ряд витаминов, среди которых – тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин и витамины B12 и C.
Калорийность кумыса при традиционном изготовлении (из кобыльего молока) составляет 50 Ккал на 100 г.
Полезные свойства кумыса
Польза кумыса, отмеченная более тысячи лет назад, поистине велика. Этот напиток официально применялся и позже, в период СССР, в качестве лечебного средства в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкирии и Киргизии, а сам процесс лечения получил название «кумысотерапия». Ныне, к сожалению, количество лечебных заведений, в которых практикуется кумысотерапия, значительно сократилось. На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенных в Башкирии.
Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают напиток эффективным антимикробным средством, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Высокая питательная ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме, - те свойства кумыса, за которые он также ценится. Наряду с этим напиток широко применяется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует работу нервной системы и способствует нормализации обменных процессов в организме.
Лечение кумысом назначается при некоторых формах туберкулеза, малокровии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.
Пользу кумыса, несомненно, оценят те, кто страдает от похмельного синдрома. Напиток не только прекрасно устраняет причины этого состояния, но и утоляет жажду и придает сил.
Известна польза кумыса и для желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность органов пищеварения, помогает при язве желудка и дизентерии.
По некоторым данным полезные свойства кумыса позволяют использовать его в качестве средства, способствующего замедлению развития опухолевых процессов в организме.
Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитарной формулы, предупреждение развития сердечно-сосудистых заболеваний – вот еще небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.
Примечательно также, что применение кумыса не ограничено возрастом. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется его употреблять лишь лицам с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта в острой форме.