Копчение рыбы в домашних условиях – увлекательное и приятное занятие. Приготовленная натуральным способом, с использованием пряных трав, рыбка – никогда не сравнится с магазинными деликатесами. Особенно если это копченый лосось.
Состав, полезные свойства, калорийность копченого лосося
Помимо прекрасных вкусовых качеств и аппетитного аромата – лосось считается очень полезным и диетическим продуктом. В его состав входит большое количество витаминов D, А, Е, С, РР и групп В. Также мясо лосося насыщенно фосфором, кальцием, железом.
Жирные кислоты омега-3, антиоксиданты, содержащиеся в рыбе, богатый витаминный и минеральный состав положительно влияют на работу жизненно важных органов человека.
Продукт насыщен белком, хорошо усваивается, придает организму энергии. Калорийность продукта относительно не высокая, хотя лосось относится к жирным сортам. Поэтому употреблять его можно людям, следящим за своим здоровьем и фигурой.
100 г копченого лосося содержит:
- Белков – 22,0 г.
- Жиров – 12,0 г.
- Углеводы отсутствуют.
- Калорийность составляет 196 ккал.
Рецепт горячего копчения лосося очень прост и не требует особых навыков и усилий. Перед копчением рыбку необходимо вымыть, обсушить салфеткой и приготовить маринад. Рецепт маринада из расчета на 1 кг филе лосося (вместе с кожицей):
- Соль крупная – 2 ст. ложки.
- Сахар коричневый – 2 ст. ложки.
- Вода – 1 л.
- Перец молотый черный, лаврушка, семена укропа – по вкусу.
Растворить соль, сахар в прохладной кипяченой воде (насколько это возможно), добавить специи.
Залить филе маринадом, чтобы покрывал рыбу полностью. Поставить в холодильник на 24 часа.
После, вынуть филе из рассола и слегка просушить бумажной салфеткой. Можно начинать коптить.
Понадобится:
- Простая мини коптильня.
- Щепа из ольхи, дуба или любых фруктовых деревьев – 100 г (три небольшие горсти).
- Чай с ароматом бергамота – 1 ч. ложка.
- 5-6 можжевеловых ягод.
- 1 кубик сахара-рафинада.
Приготовление:
Щепу разместить на дне коптильни равномерным слоем. Сверху положить чай, можжевельник и сахар. Специи придадут пикантность, а сахар придаст приятный цвет.
Закрепить поддон для жира. Рыбу немного смазать оливковым маслом, выложить на решетку для копчения продуктов.
Закрыть крышку коптильни и поставить на огонь. Это может быть как газовая конфорка, электроплита или разведенный костер.
После появления первого дымка коптить филе 40 минут на небольшом огне. При этом температура в коптильне должна быть от 80 до 90⁰С.
По завершении процесса дать остыть лососю прямо в коптильне. Можно конечно сразу приступать к дегустации, но лучше дать полежать рыбке в холодильнике 7-8 часов. Тогда блюдо будет иметь более выраженный и насыщенный вкус.
Для холодного способа копчения можно использовать рыбное филе, а если позволяет объем коптильни – готовить тушки целыми. Если коптиться будут несколько тушек, лучше, чтобы они были примерно одинаковыми по весу.
Перед процессом рыбу нужно засолить. Для этого делается раствор: 200 г соли добавить в 1.5 л воды, закипятить и остудить.
Лосось вымыть, уложить в посуду, залить рассолом. Специи и пряности можно не использовать, так как вкус у блюда получится насыщенным. Солить в прохладном месте двое суток.
После, достать из рассола, промыть под проточной водой. Вывесить в проветриваемом, темном месте. Пусть рыба сушится 12 часов.
Коптится рыба холодным дымом при температуре 22-26⁰С. Для копчения стейков или небольших кусков филе понадобится 18-20 часов. Если готовиться будут крупные целые тушки, готова рыба будет через двое суток.
Для копчения необходимо использовать щепу плодово-ягодных деревьев или ольху. Во время копчения не желательно останавливать процесс. Лосось должен коптиться непрерывно, при правильной температуре, с равномерно распределенным дымом.
После завершения, рыбу выдерживают в сухом, проветриваемом помещении один день. И только после этого блюдо раскроет свой настоящий вкус копчености.
Приятного аппетита!
Оценка статьи:Вариант есть — копчение!
Существует два способа копчения: горячий и холодный. Последний занимает много времени. Коптить нужно долго, потому как температура дыма в коптильной камере не должна превышать 20-25 градусов по Цельсию, иначе это будет уже горячее копчение.
Преимущества холодного способа в том, что после такой обработки продукт может храниться вплоть до полугода в холодильнике. Чего не скажешь о горячем: здесь срок хранения в тех же условиях — 3-4 дня, но и процесс приготовления занимает в среднем всего 2 часа.
Что закоптим?
Коптить можно мясо, рыбу, птицу, овощи и грибы. В этот раз будем коптить лосося, а точнее — чавычу.
Чавыча — один из самых крупных представителей семейства лососевых, а среди тихоокеанских — крупнейший. По весу может достигать 64 килограмма, но в среднем — около 12 килограмм. Отличается нежнейшим мясом от оранжевого до насыщенно-красного цвета, чем немного напоминает мясо нерки. Внешне напоминает другого представителя тихоокеанских лососей — кижуча. Чавычу довольно редко можно встретить на прилавках средней России, поэтому нужно остерегаться подделок, чавыча всегда дороже кижуча и никогда не продаётся в охлаждённом виде, как и любой другой дикий тихоокеанский лосось!
Подготовка
Набор ингредиентов достаточно мал: рыба весом 2-3 кг, нитки, соль и специи (я использовал паприку, сушёный болгарский перец и прованские травы, вы можете добавить что-то своё, но старайтесь не добавлять сильно пахнущих пряностей — они могут перебить запах рыбы). Нитки нам будут нужны для перевязывания рыбы, они должны быть обязательно натуральными — хлопок, лён, джут и т.д., никакого нейлона и акрила, если только вы не хотите кушать пластик. Рыба продаётся уже потрошёной и чаще всего без головы, исключения возможны, но ближе к месту вылова. Жителям Дальнего Востока может посчастливиться достать чавычу охлаждённой.
Разделка и обвязка
Хотя рыба уже потрошёная, повозиться всё же придётся. Необходимо филировать лосося, т.е удалить хребтовую и рёберные кости.
Их можно скормить животным или отложить на вкусную уху. Я использовал только брюшную часть, хвостовая же маломясная, пока основной кусок приготовится — хвост давным-давно высохнет.
Когда филе готово — натираем его смесью соли и пряностей, ждём минут 10, пока мясо немного просолится, и начинаем перевязку.
Перевязка нужна, чтобы два куска филе не развалились при готовке. Можно использовать и один кусок, но тогда нужно быть аккуратнее, потому что рыба может приготовиться ещё до того, как опилки начнут выделять достаточно дыма для копчения, особенно, если опилки недостаточно сухие.
Закладка рыбы в коптильню
Коптильни могут быть различных конструкций и объёмов, но основное устройство у них одинаковое: герметичная ёмкость, решётка для продукта (иногда встречаются крюки) и поддон, куда засыпают опилки. Чаще всего используют ольховые, именно такие идут в комплекте с новыми коптильнями, но можно коптить на опилках от фруктовых деревьев: яблоня, вишня, слива и т.д., тогда аромат будет ещё насыщеннее. Вообще выбор опилок — это отдельное поле для экспериментов.
Насыпаем опилки в поддон, наверх ставим решётку с рыбой, закрываем крышку и ставим на огонь.
Необходимо будет перевернуть рыбу в процессе приготовления, чтобы избежать чрезмерного скопления сажи на нижней стороне. Время копчения зависит от интенсивности огня и массы рыбы, в среднем оно составит, как уже упоминалось выше, около 2 часов.
По истечении этого времени можно смело снимать коптильню с огня и наконец попробовать, что же получилось.
В горячем виде мясо будет немного напоминать вареное, и запах будет не так выражен. Но если вы дадите чавыче остыть, тогда-то и проявится настоящий вкус копчёного лосося!
Приятного аппетита!
Лосось холодного копчения — удивительно вкусная рыбка, которую мы обычно покупаем в магазине уже готовой. А что, если закоптить лосося самому? Рассказываю, как коптить лосося без коптильни!
Описание приготовления:
Многие из вас, я думаю, неоднократно пробовали копченого лосося из супермаркетов. Вкусно, не правда ли? Я однажды бросил сам себе вызов: собственноручно в домашних условиях закоптить лосося не хуже, не имея при этом коптильни или каких-то других специальных приспособлений.
Изучил теоретические вопросы, попробовал — получилось!
Теперь никогда копченого лосося в магазине не покупаю — только сам делаю. Попробуйте и вы использовать этот рецепт лосося холодного копчения — уверен, что и вы, попробовав однажды, покупать в магазине этот продукт перестанете.
Ингредиенты:
Филе лосося - 1 Килограмм
Соль - 1/2 Чашки
Сахар - 1/4 Чашки
Жидкий дым - 6 Ст. ложек
Вода - 1/2 Чашки
Вода - 1/2 Чашки
Количество порций: 20
Как приготовить «Лосось холодного копчения»
1) Промойте филе лосося, обсушите бумажным полотенцем.
Щедро посыпьте солью и сахаром с обеих сторон.
2) Положите лосося в подходящую посуду и отправьте в холодильник на 12-18 часов.
3) Затем тщательно промойте лосося от специй под струей проточной воды.
4) Обсушите при помощи бумажного полотенца.
5) Смешайте жидкий дым и воду.
6) Положите филе лосося в подходящую посуду, залейте смесью жидкого дыма и воды. Жидкость не обязательно должна покрывать рыбу полностью, т.к. время от времени рыбу нужно будет переворачивать.
Выдержите в холодильнике в течение 6-8 часов.
7) По истечению этого время удалите рыбу из жидкости, обсушите бумажным полотенцем. Положите на решетку и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов, чтобы филе покрылось небольшой корочкой и дошло до нужной кондиции.
Лосось холодного копчения готов.
Можно нарезать и подавать к столу.
Если лосось целый, рыбу прежде всего надо выпотрошить, сделав разрез по брюху от анального отверстия до треугольной кости. Затем нужно удалить кровеносные сосуды из глубины брюшной полости. Следует проткнуть пленку указательным пальцем и вытащить их под струей текущей из крана воды. В брюшных стенках рыбы находится несколько больших вен: если не проколоть их и не выдавить кровь, в процессе копчения они почернеют, но не ухудшат вкус или сохранность рыбы.
При филетировании голову отрезать не следует, так как за нее можно держать рыбу. Шею надрезают до хребта как можно ближе к голове, оставив в целости твердые поджаберные пластины, поскольку они нужны для подвешивания. Лезвие ножа держите под прямым углом, чтобы его плоскость находилась параллельно хребту. Резать будет легче,если спинка рыбы обращена к вам. Резать нужно прямо, проводя лезвием между ребрами там, где они присоединяются к хребту, постоянно держа лезвие горизонтально. Большой спинной плавник мешает резать, поэтому возле плавника лезвие нужно слегка приподнять, то же самое относится к анальному плавнику, расположенному ниже. Когда первая половина отрезана, рыбу следует перевернуть.
Под треугольными костями и поджаберными пластинами нужно сделать прорезь и продеть в нее веревку для подвешивания.
Ребра можно либо оставить нетронутыми, пока половинки не закоптятся, либо удалить вместе с тонким слоем мяса перед началом копчения.
Цельную рыбу небольшого размера нужно разрезать вдоль спинки вместе с головой, потроха и кровеносные сосуды удалить, брюхо оставить нетронутым. Хребет извлекается - за исключением 7-8 см хвостовой части, которая служит для укрепления рыбы во время последующей обработки, так как она коптится подвешенной за хвост. После посола в разрез ниже треугольной кости вставляется соответствующей длины палочка, чтобы рыба оставалась распластанной. Глаза и жабры удаляют.
При рыбу нужно хорошо вымыть в холодной воде, потом натереть мелкой солью. Половинки кладутся на 2-сантиметровый слой соли и покрываются слоем соли в 1 см в подходящем резервуаре.
Предлагается, чтобы половинки лосося весом от 3 до 10 кг солились от 12 до 36 ч. После соления половинки нужно хорошо вымыть, чтобы удалить соль с поверхности, на ощупь они должны быть твердыми, упругими. Потом рыбу подвешивают на 24 ч. для стекания воды, предпочтительно. в помещении с температурой 18-20 °С.
При приготовляется 80%-ный раствор соли (1,32 кг на 5 л воды). Половинки рыбы полностью погружаются в него на 1-3 ч в зависимости от величины и жирности. Например, мороженый лосось засаливается быстрее, чем свежий.
Засоленную в тузлуке рыбу следует развешивать без мытья на 24 ч.
должна быть около 27 °С и не должна превышать 32 °С. Необходимое время копчения определяется тем, когда продукт достигнет нужного веса, и может составлять от 24 до 60 часов. Готовый продукт должен потерять 17-18% исходного веса.
Когда копчение лосося завершено, его не следует употреблять в пищу сразу же, а оставить доходить до кондиции по крайней мере на 24 ч.
Копченый лосось хорошо хранится при обычном охлаждении в течение 7-10 дней.
Сегодня есть немало авторитетных исследований, призванных убелить гурманов всего мира в том, что есть копченые продукты не очень полезно. Между тем, никого это не останавливает, и люди продолжают лакомиться копченой рыбкой, свининой или курицей. На самом деле, большинство врачей солидарны в следующем – все, что в меру, то полезно.
Мы согласимся с этим утверждением, а потому поделимся интересными рецептами копченого лосося. Вы думаете, что закоптить рыбу можно только тем, у кого в распоряжении настоящая коптильня? Техника ушла вперед, и потому на сегодняшний день получить копченое мясо можно не выходя из дому.
Копченый лосось — подготовка продуктов и посуды
Лосося чаще всего коптят в целом виде – именно неразделанная рыба получается самой сочной, сохраняя оригинальный вкус и сочность. Вам нужно всего лишь отрезать голову и выпотрошить рыбу, сделав надрез на брюхе.
Впрочем, вы можете и очистить мясо от костей и шкуры, получив филе – такой способ копчения позволит получить вам рыбу, готовую к употреблению или использованию в салатах.
Перейдем к вопросу приобретения лосося. Как не купить испорченный продукт? Эта тема является едва ли не самой актуальной, ведь торговцам выгоднее продать «пропавшего» лосося, чем выбрасывать его. Поэтому его замораживают либо солят, выдавая за слабосоленую. Свежая рыба имеет приятный для глаза яркий цвет – розовый или морковный. Как только она начинает портиться, цвет начинает отдавать синевой. Что же касается рыбы мороженой, то и здесь при покупке нужно быть внимательным. Так, не берите ту рыбу, на которой есть толстая корка льда. Что же касается цвета, то замороженный лосось теряет яркость, и имеет ровный алый матовый цвет.
В рецептах будут приведены компоненты с учетом того, что туша рыбы весит около килограмма. Однако лосось бывает разным по размеру. Учитывайте это при подготовке продуктов.
Рецепты копченого лосося:
Рецепт 1: Копченый лосось в домашних условиях
Для этого рецепта вам не понадобится ни коптильня, ни прочие сложные аппараты. Однако кое-что все же пригодится – это «жидкий дым». Сегодня его можно купить сегодня в любом крупном магазине. Стоит открыть бутылочку с этим средством, и запах перенесет вас на поле, где готовится шашлык. Именно этот «дым» позволит «закоптить» рыбу и сделать лосося по-настоящему ароматным.
Требуемые ингредиенты:
- Лосось – 1 тушка
- Вода – 1,3 литра
- Шелуха от 3 крупных луковиц
- Сахар – 2 столовые ложки
- «Жидкий дым» – 1,3 столовой ложки
Способ приготовления:
- Подготовим лосося для «копчения». Для этого отрежем рыбе голову и выпотрошим ее.
- Приготовим маринад. Воду подогрейте, едва на поверхности окажутся пузырьки, всыпьте сахар, соль, шелуху, перемешайте и дайте покипеть 3 минуты. После этого отвар остудите, процедите через марлю. В теплую жидкость добавьте «жидкий дым».
- Лосося поместите в емкость, залейте жидкостью и оставьте при комнатной температуре. Рыба должна мариноваться около 28-30 часов, после чего ее нужно переставить в холодное место и оставить там на 40 часов.
Рецепт 2: Копченый лосось в домашних условиях «по-быстрому»
Копченую рыбу можно приготовить очень быстро. Маринад для этого рецепта будем готовить по схеме, которая позволит лососю стать «копченым» всего за двое суток. Секрет кроется в том, что маринад будет выдерживаться сутки, прежде чем мы зальем им рыбу.
Требуемые ингредиенты:
- Лосось – 1 туша
- Вода – 1,2 литра
- Шелуха от 3 луковиц
- Сахар – 2,3 столовые ложки
- «Жидкий дым» – 1,5 столовые ложки
Способ приготовления:
- Начнем приготовление с подготовки маринада. Шелуху от лука нужно варить в воде 25 минут, после чего воду снимите и, не процеживая, оставьте на 12 часов настаиваться в теплом месте.
- В холодный отвар добавьте сухие ингредиенты и «жидкий дым», перемешайте.
- Рыбе отрежьте голову и выпотрошите.
- Залейте рыбу маринадом и поставьте в холодильник на 48 часов.
Рецепт 3: Копченый лосось (в аэрогриле)
Очень хорошо, если у вас дома есть аэрогриль. Это универсальная вещь подходит для приготовления любых блюд и на сегодняшний день является не менее востребованной, чем мультиварка.
Требуемые ингредиенты:
- Лосось – 1 тушка
- «Жидкий дым» – 3 столовые ложки
- Специи
Способ приготовления:
- Подготовим рыбу. Для приготовления копченого лосося с помощью аэрогриля, вам лучше всего сделать филе. Отрежьте голову и хвост, разрежьте рыбу. Вытащите позвоночник и кости, а после подцепите ножом шкуру и снимите ее.
- Мясо лосося со всех сторон натрите солью и промажьте «жидким дымом». Поместите рыбу в холодильник под гнет на полчаса.
- Сделайте из фольги пакет. Поместите в него лосося и долейте в пакет еще две ложки «жидкого дыма».
- На нижнюю решетку (та, которая ближе всего ко дну чаши аэрогриля) выложите пакет с рыбой. Включите температуру в 200 градусов и установите время приготовления 30 минут.
Рецепт 4: Копченый лосось (при помощи электрокоптильни)
Сегодня многие приобретают небольшую коптильню для дома работающую от сети. Такая вещь позволяет создавать настоящие копченые продукты, причем, очень быстро и в комфортных для хозяев условиях. Если вы хотите приготовить копченого лосося с помощью электрокоптильни, то не забудьте подготовить опилки, лучше всего фруктовые.
Требуемые ингредиенты:
- Лосось – 1тушка
- Сахар – 1 столовая ложка
- Чай черный мелко листовой – 1,5 столовой ложки
Способ приготовления:
- Подготовьте рыбу: отрежьте голову и выпотрошите.
- Натрите лосося солью. Можете также добавить специй, например, молотого душистого перца или хмели-сунели.
- Подготовьте к работе электрокоптильню. Поместите в нее рыбу и первые десять минут готовьте без дыма.
- На поддоне тонким слоем аккуратно выложите опилки, сверху посыпьте их чаем и сахаром. Опустите поддон в аппарат и готовьте рыбу с дымом 25 минут под закрытой крышкой.
- Затем выключите коптильню, однако лосося не доставайте – пусть находится под закрытой крышкой еще полчаса.
Рецепт 5: Копченый лосось
Если у вас есть дачная коптильня, рыбу можно коптить сразу же после того, как вы ее почистили. Если же вы хотите, чтобы копченый лосось получился соленым, то перед приготовлением его нужно будет замариновать.
Требуемые ингредиенты:
- Тушка лосося
Способ приготовления:
- Очистите рыбу. Если вы хотите, чтобы лосось был соленым, обильно натрите его солью, заверните в фольгу и оставьте в холодильнике на 12 часов.
- Вам понадобятся фруктовые опилки либо опилки от ольхи. Выложите их тонким слоем на сетку, а сверху положите веточки яблони или вишни. Поместите сверху тушу сухого лосося. Коптите рыбу около получаса.
Если вы готовите лосося в аэрогриле или коптильне, то рыба должна быть абсолютно сухой. Промокните ее салфетками.
Можно добавить к лососю, которого вы коптите в аэрогриле или в коптильне, лимон. Для этого внутрь выпотрошенной туши положите тонко нарезанные слайсы. Еще несколько ингредиентов для придания рыбе интересного аромата – чеснок, базилик, красный острый перец.